楊文學趕緊抱來一個大陶罐。沈硯抓起兩把敲碎的冰糖扔進鍋裡，又摻了一半的白砂糖。“冰糖提亮，白糖出甜。”沈硯手持一把長柄硬木鏟，貼著鍋底，開始順時針緩慢攪動，“文火，慢慢熬。”
灶膛裡只留了暗紅色的底火。鍋裡的紅泥受熱，開始冒出大小不一的氣泡。氣泡破裂時發出“咕嘟咕嘟”的粘稠聲響。
沈硯盯著鍋裡的變化。
後世那幫人為了多賺錢，做金糕全靠往裡兌水。水兌多了凝不上怎麼辦？
加凝膠，也就是凝固劑。
一把凝膠扔進去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一塊。吃進嘴裡毫無彈性，死硬死硬的，嚼著一股子膠皮味，半點果香氣都沒有。真東西，全靠果子本身那點果膠來定型。
這叫“吊膠”。
一斤鐵山楂，最多隻能出西兩極品金糕。火候不到，水分沒熬幹，出鍋就是一灘爛泥。
火候過了，糖分焦糖化，整鍋金糕首接發苦發黑，全憑掌鍋師傅手腕上那點寸勁和眼力。
隨著木鏟不斷攪動，鍋裡的水分一點點蒸發，紅泥的顏色越來越深，漸漸透出純正的暗紅。
氣泡從大泡變成了密集的小泡，阻力越來越大。
沈硯手腕上的青筋微微凸起，木鏟每一次劃過鍋底，都能帶起一道清晰的劃痕，半秒鐘後紅泥才緩慢合攏。
“差不多了。”沈硯低聲說了一句。
他將木鏟從鍋底猛地提起，暗紅色的果泥掛在木鏟上，沒滴落，也沒斷裂，而是墜成個倒三角，穩穩地掛在鏟子邊緣。
“掛旗了！”楊文學在一旁忍不住驚撥出聲。
“撤底火。”沈硯毫不遲疑。
灶膛裡的最後一點火星徹底熄了。
沈硯和幾個夥計合力端起沉重的紫銅鍋，旁邊長條案板上，己經擺好了一排刷過極薄一層香油的白瓷方盤，滾燙的果泥倒了進去。
沈硯拿竹板迅速在盤子裡刮平表面。暗紅色的果泥在白瓷盤裡平鋪開來，表面光滑如鏡，亮晶晶的泛著誘人的光澤。
沒有一絲雜質，更沒有加過凝膠後那種渾濁發烏的膠感。
“端到北窗底下，開窗透風。”沈硯放下紫銅鍋。
外面的冷風順著半開的窗戶灌進來，果泥表面的溫度迅速下降。
隨著熱氣散盡，果泥慢慢回縮，邊緣自然和盤壁脫開。
半個時辰過去。
沈硯走上前，拿過一塊洗淨擦乾的硬木案板，首接扣在瓷盤上，雙手捏住邊緣，利落的翻轉。
“吧嗒。”
一聲悶響。
方方正正的金糕穩穩落在案板上。隨著案板的震動，那塊金糕竟然在原地微微抖動了幾下。顫巍巍的，極具彈性。
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