九十西號院內，太陽己經升到了正當空。
廚房裡水汽瀰漫。
沈硯伸手掀開鍋蓋，鍋裡的湯汁己經熬成了濃郁的奶白色，表面漂浮著一層金黃的雞油。
老母雞己經被燉得脫了骨，骨頭都熬得酥爛。
他拿出一個細密的紗網，將鍋裡的湯汁一點點過濾到另一個紫銅鍋裡，撇淨肉渣碎骨後，只留下最純正最濃郁的精華湯汁。
沈硯走到水盆邊，撈出泡發的幹鮑，用小刀輕輕颳去表面的黑膜，仔細剔除腸腺。
他將處理乾淨的鮑魚齊整碼進紫銅鍋裡，加入幾粒冰糖，在倒入少許黃酒，蓋上蓋子，將紫銅鍋移到煤爐上。
沈硯用鐵鉤子撥弄著煤塊，調整著進風口的大小，火候是這道點心成敗的關鍵。
大火會把鮑魚煮爛，失去應有的嚼勁。小火則無法讓膠質完全析出。他得把火候卡在那個關鍵的節骨眼上。
文火慢煨，接下來的六個鐘頭，鮑魚會把高湯的鮮味全吃進去。
沈硯拉過一把藤椅，安穩地坐在爐子邊，煤爐裡的火光映在青磚牆上，忽明忽暗。
六個鐘頭一晃而過。
沈硯起身，拿起厚棉布墊在掌心，掀開紫銅鍋蓋。
濃郁的白汽升騰而起，鍋裡的湯汁己經熬去了一大半，剩下的變成了濃稠的暗金色，那些鮑魚此刻完全脹滿，吸足了老雞和火腿的精華。
沈硯拿起竹筷，輕輕戳向其中一隻鮑魚的中心。竹筷扎進去的時候毫無阻礙，帶出一點黏稠的膠質。這火候剛剛好。
他將鮑魚逐個撈出，放在白瓷盤裡自然降溫。接下來是拆解佛跳牆的其他核心元素。
案板上，發泡好的乾貝被撕成極細的絲，厚實的花菇切成米粒大小的碎丁，之前剔下的三年陳火腿上方部位的瘦肉，同樣切成均勻的細末。
沈硯的刀工極快，刀刃與案板碰撞，發出密集的篤篤聲。
他把降溫後的鮑魚切成稍大一些的塊狀，確保吃的時候能有嚼頭，蹄筋被切成碎段，投入剛才剩下的暗金色濃湯中。
大火催動，湯汁劇烈翻滾。
蹄筋在高溫下迅速融化，將湯汁變得更加濃稠，沈硯把切好的鮑魚、乾貝、花菇和火腿丁全部倒進鍋裡，迅速翻拌，濃稠的膠質把所有食材包裹得嚴嚴實實，沒有多餘的水分滲出。
沈硯盛出這鍋餡料，裝入平底鐵盤，端到院子裡的背陰處。寒風吹過，表面的膠質迅速凝結，結成一層晶瑩的外殼。
這些材料的鮮味太霸道，普通的麵皮壓不住。用水調面，烤制時餡料受熱融化，水分會衝破麵皮，導致徹底塌陷，半發麵也不行，發酵的氣孔會吸走鮑魚的湯汁，導致餡料乾柴。
必須用純豬油起酥，豬油的厚重能封死水分，層層疊疊的酥皮才能兜得住滾燙的湯汁，放棄傳統點心的清淡路線，走極致的濃郁風格。
沈硯將大片面粉傾倒在案板上，雙手熟練地在麵粉堆中間扒出一個深坑，依次兌入溫水與化開的豬油，手指快速攪動，面絮在指尖翻飛成型，緊接著手掌發力壓下，經過一番反覆推揉摔打，麵糰表面很快變得光滑透亮。
這塊水油皮被放置在一旁靜靜醒發。
另一邊，純豬油混入麵粉，雙手不斷搓擦，大油跟白麵完全揉勻，形成一塊略顯乾硬的幹油酥。
九十五號院。
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