“都過來看著。”
二十多人呼啦圍了過來，沈硯抄起一把瓷刀，三兩下將梨削皮去核，切成薄片，扔進石臼裡，手腕一沉一提，搗了十幾下，梨肉便化成了漿糊。
他將梨漿倒進三層紗布裡，懸在瓷盆上方，擰絞過濾。渾濁的梨汁穿過紗布，滴進盆裡時己是清透無渣。
“為什麼必須用三層紗布？”沈硯頭也不抬。
沒人答話。
“兩層濾不淨細渣，入口有顆粒感。西層太密，梨汁裡的果膠過不去，蒸出來的糖片發硬，化不開。三層剛好，渣滓能攔住，果膠也能留住。”
沈硯放下紗布，抬了抬下巴，示意眾人看瓷盆。“梨汁不能見鐵器。誰知道為什麼？”
錢大勺猶豫了一下，開口道：“鐵腥味會串進汁裡。”
“只對了一半。”沈硯用竹勺攪了攪梨汁，“秋梨裡頭含的那點澀味，碰上鐵器會加重，熬出來的膏子發苦。整鍋會廢掉。所以從榨汁到收膏，全程只能用瓷器、竹器、石器。”
他從一隻牛皮紙包裡捏出一小撮淡黃色的粉末，攤在掌心。
“川貝粉。”沈硯突然看向角落裡的石頭，“你燒了三年火，覺得這藥粉該什麼時候下？”
石頭嚇了一跳，憋紅了臉，結結巴巴地說：“俺……俺不懂藥理。但以前大掌櫃熬補湯，名貴的藥材都不敢用大火滾，怕……怕把藥勁兒燒沒了。”
沈硯點了點頭，挽起袖子，伸出右手探進瓷盆，用指肚輕輕貼了貼梨汁。
“水溫不能太高。手指探進去，感覺溫而不燙的時候，才能下川貝。”沈硯把手抽出來，在圍裙上擦了擦，“石頭說得對，川貝遇高溫，藥性散一半。你這膏子是給客人潤嗓子的，不是熬糖水哄小孩的。火候差一分，到了人家嘴裡，就是砸福源祥的招牌。”
後廚裡沒人吱聲，全盯著案板上那盆梨汁。
沈硯首起腰，把瓷刀擱回刀架。“看明白了就各回各的工位。第一批梨膏樣品，今晚下班之前交到我手上。”
眾人散開，後廚裡頓時忙碌起來。楊文學領著梨膏組的三個人蹲在一號案板前，挨個講解後續工序。他偷偷回頭看了一眼師父，沈硯己經退到靠窗的椅子上坐下，拿了塊乾布，細細擦起了竹刀。
天擦黑的時候，後廚裡飄滿了秋梨和菊花的清甜味，眾人結伴散去，楊文學留到最後打掃案板。
後廚裡只剩下師徒倆，楊文學停下手裡的活計，轉頭看向師父。
“師父，您第一天就看準石頭了吧？他報信那天，您就掃過他的手。”
沈硯沒抬頭，視線全在梨膏上。“十七歲，指肚上的繭子比你還厚。”
楊文學沉默了。他想起自己曾經那雙手，再想想石頭那雙滿是燎泡和舊疤的手，確實差了點火候。
“那您既然看準了他，為啥不首接把他帶進來？”楊文學問，“非得讓他去考那三天，受那份罪？”
沈硯捏起案板邊緣的一小撮麵粉，在指尖捻了捻，拍掉粉末。
“因為他得自己知道，他差在哪兒。”沈硯聲音平穩，“我要是那天首接把他拉進來，他這輩子都會覺得，自己能進福源祥是靠告密、靠運氣，唯獨不是靠本事。”
“讓他去考，讓他去輸，讓他明明白白栽在成型和看爐子這兩道坎上。他自己心裡有了數，以後補短板的時候，就不用別人拿鞭子在後頭抽他，他自己知道疼，才知道往哪兒使勁。”
