周於錫認真看著她，“為什麼？”
“因為他們只盯著傳統，不敢越雷池一步，傳統是根，但根不能永遠埋在土裡，要讓它長出新的枝葉。”
虞問芙放下茶杯，“我設計這道黑松露脆皮雞，不是憑空想象，是在傳統粵菜的基礎上做加法，脆皮雞的技法不變，皮脆肉嫩的要求不變，但我在味道上加了一層、黑松露。”
周於錫靠在沙發上，等著她繼續說。
“中西融合不是把西餐的盤子擺上中餐的菜，而是把西餐的食材、理念、技法，用中餐的方式表達出來。”
“黑松露在西餐裡常用，但在中餐裡用得少，不是不適合，是沒人試，我試過，它的香氣不霸道，能跟雞的鮮味融合。”
周於錫點點頭，“那虞小姐對創新的理解是怎樣的呢？”
“創新不是推翻一切，是讓熟悉的東西變得陌生又親切，比如客人吃脆皮雞，知道這是什麼，但咬下去，聞到黑松露的香，會驚喜，這種驚喜，我覺得就是創新。”
周於錫思索了一會兒，點頭微笑，“好，我聽虞小姐的。”
虞問芙點頭，“好，這道菜需要先用黑松露醬等做醃料，提前四小時醃製雞，今日我可以先大概寫下步驟和要點，周先生這邊可以讓廚師們也試試。”
畢竟她也不能天天過來這邊，這道菜的配方確定後，她是要教給這邊的廚師的。
周於錫把本子和筆遞過去，虞問芙便開始寫。
首先還是雞的選擇。
做脆皮雞，她首選清遠雞，一斤八兩到兩斤大小。
這個也不是她隨便亂寫的，而是雞如果太小沒肉，太大的話皮又太厚。
做脆皮雞，皮要薄，脂肪要少，這樣烤出來才脆。
其次就是醃料的配比。
黑松露醬、蒜末、幹蔥末、生抽、老抽、糖、玫瑰露酒。
她沒有寫具體的配比，因為她調醃料一向靠的是感覺和嗅覺，只能等到時親自做的時候，把比例記下來。
醃料必須均勻塗抹在雞身內外，至少四個小時，這樣黑松露的香氣會滲進肉裡，而不是浮在表面。
接下來就是上皮水。
上皮水是脆皮的關鍵。
這一步傳統脆皮雞也有，要用麥芽糖、白醋、浙醋、玫瑰露酒按比例調勻，淋在燙過的雞皮上，然後風乾。
但她在上皮水裡加了一點點黑松露油，讓松露的香氣從皮到肉層層遞進。
最後一步就是烤制。
用烤箱，先用低溫，差不多是一百五十度烤，四十分鐘，讓雞肉熟透，汁水鎖住，再升溫到大概二百二十度烤十五分鐘，讓皮變脆。
因為每個烤箱的脾氣並不一樣，所以溫度和時間其實也得靠感覺。
這樣烤出來的雞，皮脆如紙，肉嫩多汁，切開時汁水會流出來。
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